Wczytuję dane...

Koncerny Spożywcze Uzależniają Nas od Cukru Soli i Tłuszczu ?

Koncerny Spożywcze Uzależniają Nas od Cukru Soli i Tłuszczu ?

   O tym, do czego są zdolne firmy spożywcze pragnące zatuszować swoje operacje przed opinią publiczną, przekonałem się podczas niedawnej przeprawy z zainicjowanym w 2009 roku śledztwem - poświęconym obecności salmonelli w produktach chylącej się ku upadkowi przetwórni orzeszków w południowo-zachodniej Georgii. Salmonelloza kosztowała życie ośmiu ludzi i rozprzestrzeniła się na czterdzieści trzy stany. Łącznie odnotowano dziewiętnaście tysięcy przypadków zachorowań. Wiele czasu i wysiłku kosztowało mnie dotarcie do tajnego raportu z inspekcji zakładów, ujawniającego jedną z głównych przyczyn katastrofy Otóż producenci żywności, tacy jak Kellogg, bazują na opiniach prywatnych inspektorów, opłacanych z firmowej kiesy, którzy ręczyli za bezpieczeństwo orzeszków.   Tymczasem w raporcie z wizytacji, mającej miejsce na krótko przed wybuchem epidemii, nie wykazano żadnego spośród kilku absolutnie oczywistych sygnałów ostrzegawczych - choćby obecności szczurów czy cieknącego dachu.
   Później, kiedy próbowałem wyśledzić zakażone bakteriami E. coli dostawy hamburgerów, które przyczyniły się do setek zachorowań, w tym do sparaliżowania 22-letniej Stephanie Smith, byłej instruktorki tańca z Minnesoty, przekonałem się, że na rządową pomoc także niespecjalnie można liczyć. Co gorsza, amerykańskie ministerstwo rolnictwa w gruncie rzeczy jest współwinne stosowanej przez przetwórców mięsa praktyki zatajania faktów. Powołując się na tajemnicę handlową, resort odmówił udzielenia kluczowych informacji - na przykład z jakich rzeźni pochodziło zakażone mięso. Niezbędne dane uzyskałem dopiero od człowieka z branży oraz z dokumentacji będącej jednocześnie dowodem winy. Był to do bólu szczegółowy raport z linii produkcyjnej hamburgerów - tzw. dziennika mielenia - unaoczniający to, dlaczego rząd tak chętnie chroni przemysł, który w istocie powinien pociągnąć do odpowiedzialności. Hamburger zjedzony przez Stephanie, wyprodukowany przez koncern Cargill, był zlepkiem różnych rodzajów mięs, pochodzących z różnych części bydła, z wielu rzeźni — wśród nich tak odległych jak zakłady mięsne w Urugwaju. Przetwórcy mięs, przy cichym przyzwoleniu rządu, unikali podejmowania działań mogących poprawić bezpieczeństwo produktów. Do zakażenia pałeczkami E. coli dochodzi podczas oprawiania zwierząt w rzeźniach, w wyniku przeniesienia bakterii z zainfekowanych fekaliów do mięsa. A jednak wiele spośród największych rzeźni na świecie godzi się na sprzedawanie mięs producentom hamburgerów, takim jak Cargill, pod warunkiem że dostawy nie zostaną zbadane pod kątem występowania pałeczki okrężnicy aż do chwili wymieszania mięs pochodzących z różnych transportów. Takie ustalenia zabezpieczają rzeźnie przed kosztownymi zwrotami zarażonego mięsa mielonego, a zarazem uniemożliwiają stronie rządowej oraz konsumentom wyśledzenie źródła zabójczej E. coli. Jeśli chodzi o afery z zarażonym mięsem, niewiedza jest finansowym błogosławieństwem dla producentów.
Cukier, Sól, Tłuszcz. Jak Uzależniają Nas Koncerny Spożywcze

Cukier Sól Tłuszcz

   Cukier, sól, tłuszcz to zupełnie inna bajka. Nie tylko nie zawierają przypadkowych trujących zanieczyszczeń w rodzaju bakterii E, coli, lecz także są poddawane pieczołowitym badaniom, a ich stosowanie jest ściśle kontrolowane. Poufne dokumenty branżowe, do których udało mi się dotrzeć, jasno pokazują, z jaką precyzją i pietyzmem podchodzą producenci do tych składników. Opracowanie nowego napoju gazowanego, mającego wywoływać oczekiwane pożądanie wśród konsumentów, wymaga zaawansowanej matematyki - między innymi wyliczania tzw. regresji liniowej oraz tworzenia wykresów mających na celu unaocznienie czegoś, co w branży zwie się poziomem błogości, czyli precyzyjnie dobranej ilości cukru (a w przypadku innych produktów - także tłuszczu i soli), która zapewni konsumentom jedzeniowy błogostan. W nowojorskim laboratorium w White Plains naukowcy odpowiedzialni za alchemię żywności poprowadzili mnie krok po kroku przez proces opracowywania nowego napoju, abym mógł na własne oczy się przekonać, na czym polega kreowanie owego błogostanu. Żeby zrozumieć, w jaki sposób przemysł spożywczy używa tłuszczu na nasze pokuszenie, wybrałem się do Madison w stanie Wisconsin, do siedziby firmy Oscar Mayer. Przy okazji odwiedziłem wynalazcę „paczkowanego drugiego śniadania"; produktu o nazwie Lunchables - giganta pośród dań gotowych, który radykalnie przeobraził nawyki żywieniowe milionów amerykańskich dzieci. Wśród materiałów będących w posiadaniu autora pomysłu znajdowały się wewnętrzne firmowe dokumenty, w których roztrząsano na przykład zalety i wady stosowania prawdziwego pepperoni w porównaniu do sztucznego aromatu i opisywano kuszące walory tłustego mięsa oraz sera w zawoalowany sposób - choćby jako „czynniki zachęcające do konsumpcji. Tłuszcz i sól to zarazem najważniejsze składniki produktów firmy Frito-Lay, której centrala znajduje się w Piano w Teksasie. O niektórych spośród najczęściej stosowanych przez firmę metod przetwarzania tych dwóch składników opowiedział mi Robert I-San Lin, były szef działu badań    Frito-Lay. Dowiedziałem się między innymi o wyjątkowym podejściu firmy do opracowania idealnej przekąski, której formę ujęto w ramy matematycznego równania, uwzględniającego smak i wygodę. Wyrażenie to ma postać P=A1T+A2C+A3U—B1$—B2H—B3Q, gdzie P oznacza prawdopodobieństwo zakupu (purchase). Chodzi o to, by kusicielska potęga tłuszczu i soli z łatwością pokonała H (health), czyli obawy co do wpływu przekąski na zdrowie. Przekonałem się też, że jednym z najbardziej fascynujących - a zarazem niepokojących - aspektów użycia soli, cukru i tłuszczu w wysoko przetworzonej żywności są starania producentów, mające na celu zintensyfikowanie właściwości tych substancji poprzez zmianę ich struktury fizycznej i kształtu. Naukowcy z Nestle aktualnie pracują nad rozmieszczeniem oraz ukształtowaniem drobin tłuszczu tak, by wpłynąć na tempo ich przyswajania oraz właściwości zwane w branży doznaniami smakowymi. W koncernie Cargill, największym na świecie dostawcy soli, badacze modyfikują kształt kryształków i - czasami - mielą sól na bardzo drobny proszek, który atakuje kubki smakowe szybciej i z większą mocą, pogłębiając wrażenia nazywane przez firmowych specjalistów eksplozją smaku. Także cukier jest modyfikowany na niezliczone sposoby Fruktozę, najsłodszy składnik zwykłego cukru, w krystalicznej postaci stosuje się jako dodatek zwiększający walory artykułów żywnościowych. Ponadto naukowcy opracowali polepszacze, zwiększające nawet dwustukrotnie naturalną słodycz cukru. Niektóre spośród fizycznych przeformowań soli, cukru i tłuszczu są wprowadzane pod pozorem zmniejszenia konsumpcji tych składników - jak to ma miejsce w produktach niskosłodzonych albo nisko tłuszczowych. Na przykład dzięki zastosowaniu nowej supersoli można potencjalnie zmniejszyć jej ilość w składzie wyrobu. W świecie wysoko przetworzonej żywności jedna rzecz jest jednak święta: dowolna zmiana w składzie surowcowym w żaden sposób nie może umniejszać atrakcyjności produktu. Ta zasada leżała u podstaw najbardziej przebiegłych manewrów ze strony producentów żywności; polegały one na rekompensowaniu zmniejszenia zawartości jednego niezdrowego składnika — na przykład tłuszczu — potajemnym zwiększaniem ilości innego, takiego jak cukier, by podtrzymać uzależnienie konsumentów.