Wprowadzenie do książki

Kuchnia królów Polski na zamku w Malborku

Kuchnia królów Polski... jest drugą Książką z serii o malborskich kulinariach. Pierwsza prezentowała receptury inspirowane kuchnią wielkich mistrzów zakonu krzyżackiego, budowniczych i pierwszych gospodarzy warowni. Jednak malborska twierdza nie była zawsze w ich rękach - po historycznych zawirowaniach przeszła na własność Polski, a nowi właściciele zamku, wprowadzając swoje rządy, zmieniali nie tylko ekonomiczne i polityczne zwyczaje, lecz także te kulinarne. W niniejszej książce chciałbym je przybliżyć, prezentując 50 potraw inspirowanych kulinarnymi gustami polskich królów.

Malborska twierdza była rezydencją polskich monarchów od momentu triumfalnego wjazdu na zamek króla Kazimierza Jagiellończyka w 1457 roku. Znajdowała się w rękach polskich monarchów do 1772 roku. Zamek w Malborku był uważany za strategiczny punkt obronny na wypadek wojny nad Bałtykiem, dlatego był utrzymywany w dobrym stanie, miał zawsze pełne magazyny. Przez wieki polscy królowie bardzo chętnie spędzali w nim wolny czas wraz z rodziną i całym dworem. Atrakcyjność miejsca wzmacniała bliskość wielkomiejskiego Gdańska. A że żywieniowe zwyczaje wędrowały w ślad za podróżującymi monarchami, w Malborku jadano dokładnie tak samo dobrze jak na Wawelu.

Królewska kuchnia polska należała do prawdziwie wykwintnych. Ów styl gotowania (oraz wiele południowych składników) przywędrował do nas wraz z królową Boną, żoną Zygmunta Starego, pochodzącą z arystokratycznego włoskiego rodu Sforzów. Wychowana w świecie kulinarnego przepychu, wystawnych zabaw i balów, przeniosła część tych zwyczajów na polski dwór. Co ciekawe, wykwintna kuchnia dworska narodziła się nie we Włoszech, lecz w Chinach, z których trafiła do Europy za sprawą arabskich kupców. W polskiej kuchni dworskiej, poza wpływami z Włoch, silne były także te z Litwy. Przysmaki kuchni litewskiej pojawiły się na polskim dworze po ślubie Jadwigi i Władysława Jagiełły. Unia personalna, a potem realna, także miała swoje odzwierciedlenie w kuchni. Choć król Jagiełło jadał często potrawy litewskie, a królowa Jadwiga lubiła dania polskie, obie kuchnie z czasem zaczęły się mieszać i w efekcie na dworze pozostały najlepsze przepisy czerpiące z tradycji obu narodów.

Zarówno Jagiellonowie, jak i późniejsi królowie elekcyjni uważali jedzenie za niezwykle ważny element życia dworskiego. Przyjęcia przyjmowały oprawę bardzo uroczystą, towarzyszyły im gwar rozmów oraz dźwięk gitar i fletów. Podczas posiłków zbierało się całe otoczenie królewskie, prowadzono ważne rozmowy polityczne, ale także dyskutowano o rzeczach mniej istotnych dla kraju, o dworskich intrygach i układach. Spotkania przy stole były doskonałą okazją do załatwienia wielu spraw, także tych delikatnych, wagi państwowej.

A jak jadano? Oczywiście wykwintnie. W czasie, gdy nie obowiązywał post, podstawą posiłków było mięso ze zwierząt domowych: wołowina, wieprzowina i spore ilości drobiu. Najmniejszym powodzeniem cieszyła się dziczyzna. Jako ważną część posiłku traktowano kasze, groch oraz kiszoną kapustę. Z tej ostatniej przyrządzano danie podobne do współczesnego bigosu. Wykorzystywano także: świeżą kapustę, kapustę czerwoną, brukselkę, marchew, ogórki, pietruszkę, cebulę oraz - jako dodatek - buraki (też w postaci ćwikły). Do potraw dodawano również pasternak, por, czosnek, rzodkiew, soczewicę i koper. Aromat potraw wzmacniano zamorskimi przyprawami, takimi jak: goździki, anyż, cynamon, cukier, szafran czy gałka muszkatołowa. Z okazji wielkich świąt i uroczystości dania wzbogacano nawet figami i migdałami.

Z atencją traktowano nabiał. Należał do ulubionych elementów królewskiej diety, uważany był również za nad wyraz pożywny i zdrowy.

Najczęściej podawanym napojem było piwo, które już w czasach królów polskich rezydujących na zamku w Malborku uznawano za napój narodowy. Wino spożywano tylko w czasie najznamienitszych uczt. Od święta na królewskich i magnackich stołach pojawiały się także gęsi w migdałach, ryby w sosie szafranowym i kurczęta po polsku, czyli kurczęta faszerowane, ale również zrazy przyrządzane na różne sposoby.

W okresie Wielkiego Postu i Adwentu zamiast mięsa podawano ryby - w wielkiej obfitości i wyborze. Jadano ryby suszone, wędzone bądź świeże, morskie, jeziorne lub rzeczne. W owym czasie Polska słynęła z jakości potraw rybnych przyrządzanych na dworze, czego potwierdzeniem są słowa francuskiego podróżnika Guillaume''a de Beauplana, który tak oto wspomina podróże do naszej ziemi: „W kraju tym jest wiele ryb, a przyrządzają je znakomicie i dodają im jakiegoś smaku tak wybornego, że u najbardziej przejedzonych ludzi budzi się apetyt. Przewyższają w tym wszystkie narody... Do jego przyrządzania nie szczędzą ani wina, ani ziaren szynki, ani też żadnych innych przypraw". Warto wracać do dobrych tradycji, szukać w nich inspiracji, korzystać z wielowiekowego dziedzictwa. Zapraszam do lektury, gotowania i czerpania przyjemności z doskonałego jedzenia.

Bogdan Gałązka