Gotowanie według Pięciu Przemian

Fragment książki Gotowanie według Pięciu Przemian

   Opierając się na teorii Yang Yin, dietetyka chińska duży nacisk kładzie na właściwości termiczne produktów spożywczych. Niezależnie od zawartości mikroelementów, witamin czy innych związków dany produkt może wywoływać w organizmie odczucie ciepła, zimna albo stany pośrednie. Im dany produkt bardziej rozgrzewa organizm, tym bardziej jest Yang, natomiast im jego oddziaływanie jest bardziej ochładzające, tym bardziej reprezentuje aspekt Yin. Produkty spożywcze uszeregowano w pięć kategorii w zależności od ich termiki: właściwości gorące, ciepłe, neutralne, ochładzające lub zimne. Z reguły owoce rosnące w tropikach działają ochładzająco, gdyż mają za zadanie zrównoważyć bardzo wysoką temperaturę panującą na zewnątrz. Z kolei na dalekiej Północy Eskimosi odżywiają się głównie mięsem i jak się można domyślać ma ono właściwości rozgrzewające, gdyż jego zadaniem jest przystosować organizm do panującego na zewnątrz mrozu. Produkty spożywcze mogą mieć różne działanie na organizm w zależności od tego, do której grupy należą. Obróbka termiczna pożywienia przesuwa dany produkt do innej grupy. Przykładowo surowe pomidory sklasyfikowane jako zimne, po procesie obróbki cieplnej przesuwają się do grupy ochładzających.

YANG (ogrzewające)
Kiełbasa i mięso wędzone
Mięso
Ryby
Jaja
Ser
Masło
Mleko
Strączkowe
Zboża
Warzywa
Owoce

YIN (ochładzające)

Gorące
Produkty o właściwościach gorących mają działanie silnie rozgrzewające organizm. Należą tu wysokoprocentowe gatunki alkoholu, takie jak koniak, wódka czy spirytus. Z mięs: baranina, koź-lina i mięso z rusztu. Gorące właściwości posiada również wiele ostrych przypraw: chili, pieprz, suszony imbir czy curry. Produkty te wzmacniają Yang organizmu, jednakże doradza się ostrożność przy ich spożywaniu, gdyż spożywane w nadmiarze prowadzą do wewnętrznego gorąca.

Ciepłe
Pożywienie o właściwościach ciepłych warto wykorzystywać zwłaszcza w diecie jesiennej i zimowej. Do grupy tej należą niektóre warzywa: por, cebula, dynia. Z mięs zaliczamy tu przede wszystkim dziczyznę: mięso dzika, kuropatwy, sarny czy zająca, jak również wiele gatunków ryb: dorsza, flądrę, tuńczyka, węgorza oraz ryby i mięsa wędzone. Właściwości ciepłe posiada także duża część przypraw, między innymi: bazylia, cząber, czosnek, koper, tymianek, majeranek, świeży imbir, kolendra, liść laurowy, lubczyk.

Neutralne
Neutralne produkty mają działanie ogólnie wzmacniające. Powinny stanowić podstawę dobrze skomponowanej diety. Są zalecane jako główny składnik pożywienia dla zdecydowanej większości osób. Do grupy tej należą zboża, które doskonale wzmacniają organizm, jak również wiele roślin strączkowych: bób, ciecierzyca, groch, soczewica, soja. Naturę neutralną ma także mnóstwo warzyw, takich jak buraki, marchew, pietruszka, kalarepa, kabaczek, groszek zielony czy fasolka szparagowa oraz wybrane orzechy: dyni, laskowe, migdały, pistacjowe czy nasiona słonecznika. Niektóre rodzaje mięsa, takie jak wołowina, cielęcina, wieprzowina oraz ryb (karp, pstrąg czy łosoś) również zaliczamy do grupy produktów neutralnych.

Ochładzające i odświeżające
Można w celu dodania im energii Yang wrzucić na chwilę do wrzątku lub podawać gotowane. Do produktów ochładzających należy większość spożywanych na surowo krajowych owoców (agrest, borówki, wiśnie, truskawki, porzeczki, jabłka); wiele warzyw (brokuły, cukinia, kalafior, papryka, szparagi, szpinak); produkty mleczne, takie jak kefiry, śmietana czy twaróg oraz przetwory sojowe: tofu czy mleko sojowe. Czarna i zielona herbata, należące do tej grupy, również ochładzają organizm. Dlatego nie są wskazane w większych ilościach w szczególności w chłodniejszych porach roku.

Zimne
Produkty zimne najbardziej nadają się do spożywania w porze upałów, po to, by zrównoważyć panujące na dworze wysokie temperatury. Chronią przed gorącem. Jednak osoby mocno wychłodzone nawet latem powinny ograniczać spożywanie produktów o właściwościach zimnych. Wiele osób wyjeżdżających z granicę na wakacje żywi się głównie owocami. W Hiszpanii, gdzie przez większość roku panuje ciepła słoneczna pogoda, nawet kiedy temperatura przekracza 30 stopni w cieniu, rodowici mieszkańcy jedzą na obiad ciepły posiłek! Tym ciepłym posiłkiem jest często paella, składająca się z ryżu i różnych dodatków, takich jak ryby, warzywa, kraby, krewetki. Podobnie jest w większości kuchni krajów o gorącym i ciepłym klimacie. Brak możliwości gotowania w pracy lub zwykłe lenistwo doprowadzają do tego, że współczesna dieta zawiera dużo produktów ochładzających i zimnych. Surówki mogą być jedynie niewielkim dodatkiem do potrawy, a przy niektórych stanach patologicznych, takich jak niedobór Yang powinniśmy przynajmniej przez jakiś czas spożywać wyłącznie potrawy gotowane. Stołowanie się w barach surówkowych nie sprzyja niestety zdrowiu. Wychłodzenie i skłonność do przeziębień dotyka wszystkie osoby odżywiające się w taki sposób przez dłuższy czas! Do grupy tej należą między innymi ogórki, pomidory, niektóre gatunki owoców egzotycznych, wodorosty, a z produktów mlecznych jogurt.
   Jedząc produkty, które oferuje nam nasz klimat w określonej porze roku, wykorzystujemy jednocześnie ich działanie termiczne. Pełne ziarna zbóż są jednym z najbardziej zrównoważonych produktów spożywczych i powinny stanowić podstawowy element diety. Ogólna zasada przygotowywania potraw jest taka, że jadłospis w ciepłych porach roku powinien składać się z większej ilości potraw typu Yin, natomiast w okresie jesienno-zimowym z potraw bardziej Yang.