Wprowadzenie do książki

Jadłonomia Kuchnia Rośilnna

   Kuchnia roślinna pełna jest liści, natek, bulw, korzeni, strączków, orzechów, pestek, nasion i kasz. To też kuchnia bez mięsa, ryb, nabiału i jakichkolwiek produktów pochodzenia zwierzęcego. Jednym słowem: wegańska.
   Weganinem zostaje się z różnych powodów: etycznych, ekologicznych, ekonomicznych albo zdrowotnych. Ale żeby przygotować roślinny posiłek, wcale nie trzeba być zdeklarowanym jaroszem. Bo to jedzenie jest tak proste i pyszne, że nadaje się dla każdego. Dlatego właśnie wolę mówić o kuchni roślinnej niż o kuchni bezmięsnej. To sposób gotowania dla wegan i wegetarian, ale też dla tych, którzy chcą po prostu spróbować czegoś nowego. Może zasmakuje im tak bardzo, że zaczną poważnie myśleć o przejściu na wegetarianizm albo weganizm?

Spiżarnia Roślinożercy

   W kuchni roślinnej występują te same składniki co w kuchni tradycyjnej. Wymagają tylko innych dodatków. Ale jeśli zgromadzicie je w waszej spiżarni, do wyczarowania nawet wystawnego roślinnego obiadu wystarczy wizyta w osiedlowym warzywniaku. Część z tych produktów na pewno znacie, ale poniżej znajdziecie też parę słów o mniej popularnych dodatkach czy przyprawach, które będą się pojawiać w tej książce.

Oleje

   W kuchni wegańskiej wykorzystuje się jedynie tłuszcze pochodzenia roślinnego. Nie oznacza to jednak mdłego oleju w plastikowej butelce. Dobrze mieć zapas olejów tłoczonych na zimno i tłoczonych na gorąco, bo te dwa rodzaje olejów służą do czego innego. Warto też rozejrzeć się w sklepie za olejami tłoczonymi na zimno o różnych smakach. Pamiętajcie przy tym, że te najlepiej przechowywać w ciemnej kuchennej szafce albo w lodówce.

Oleje tłoczone na gorąco

   Dzięki tłoczeniu i oczyszczaniu w wysokich temperaturach doskonale znoszą podgrzewanie. Większość z nich ma punkt dymienia na poziomie 180-220°C, dlatego dobrze nadają się do duszenia i smażenia. Ale mają słaby aromat, przez co nie sprawdzają się w sałatkach. Najbardziej uniwersalne są te o delikatnym smaku i najwyższym punkcie dymienia, czyli na przykład olej rzepakowy, ryżowy albo z pestek winogron.

Oleje tłoczone na zimno

   Są przeznaczone do używania wyłącznie na zimno, ponieważ w wysokich temperaturach zaczynają płonąć, tracą smak i stają się szkodliwe dla zdrowia. Za to na zimno mają olśniewającą barwę, nieziemski zapach i nadają potrawom wyjątkowy charakter: kilka kropel dobrze dobranego oleju zmieni upieczonego buraka w wykwintną przystawkę, a łyżka oleju z awokado sprawi, że sałatka z pomidorów będzie miała aromat guacamole. Jeśli raz ich spróbujecie, na pewno szybko się od nich uzależnicie i będziecie je dodawać do wszystkich surówek, sałatek i past do chleba. Na początek kupcie olej z pestek dyni -świetnie smakuje ze wszystkimi pieczonymi warzywami i jako dodatek do zup.

Warzywa strączkowe

   To dla wegetarian i wegan główne źródło białka. I wcale nie trzeba poprzestawać na mającej nie najlepszą opinię soi, bo oprócz niej do wyboru są groch, fasola, ciecierzyca i soczewica. Wszystkie te warzywa możecie kupić w paczkach w marketach albo na wagę na straganach i w małych warzywniakach. Dobrze też zaopatrzyć się w fasolę i ciecierzycę w puszkach, bo chociaż nie smakują tak dobrze jak świeżo ugotowane, przydadzą się w kryzysowych momentach: w kilka minut można z nich przygotować pastę do chleba albo curry.

Suche warzywa strączkowe

   Żeby nadawały się do jedzenia, trzeba je ugotować albo namoczyć i ugotować. Moczenia wymagają te większe, takie jak ciecierzyca czy fasola - to znacznie skraca czas ich gotowania. Mniejsze, takie jak soczewica albo połówki grochu, można gotować od razu. Warzywa strączkowe gotuje się przez 20-60 minut i najlepiej robić to w dużej ilości wody (świeżej, nie tej, w której się moczyły!) w pojemnym garnku, bo często się pienią i kipią. I pamiętajcie, żeby gotować je bez soli - będzie szybciej (szczyptę soli można dodać do wody na koniec).

Konserwowe warzywa strączkowe

   To ugotowane warzywa strączkowe zamknięte w puszkach. Najłatwiej dostępne są konserwowe czerwona i biała fasola oraz ciecierzyca. Wystarczy je odcedzić i przepłukać. Można dodać je do sałatki albo szybko zrobić z nich pastę na kanapki, miksując je z oliwą i przyprawami.

Orzechy i pestki

   To, obok warzyw strączkowych, jedno z najlepszych źródeł białka w kuchni roślinnej, a poza tym bogate źródło zdrowych tłuszczów. Do tego można je jeść na różne sposoby. Nadają się do przygotowania pesto (str. 107), masła (str. 247), twarożku (str. 249) czy mleka (str. 259), ale dobrze smakują też w sałatkach. Warto kupić od razu różne ich rodzaje, na przykład migdały, nerkowce, orzechy włoskie, orzechy laskowe, pestki dyni i pestki słonecznika.

Kasze i ryż

   Kasze stanowią świetny dodatek do zup, gulaszy i sałatek, a do tego są niedrogie i łatwo dostępne. Warto postarać się o różne ich rodzaje: kaszę gryczaną, kaszę jaglaną, kaszę jęczmienną, pęczak, bulgur czy komosę ryżową - wtedy wasze posiłki będą zróżnicowane. Zwyczajny biały ryż spróbujcie zastąpić zdrowszym pełnoziarnistym. I najlepiej nie kupujcie kaszy w torebkach do gotowania, bo te psują smak. Przed gotowaniem zawsze płuczcie ją w zimnej wodzie, a potem jedną miarkę ziarenek zalejcie dwiema miarkami wody, dodajcie szczyptę soli i gotujcie pod przykryciem na małym ogniu do czasu, aż ziarenka wchłoną cały płyn. Jeśli chcecie, żeby kasza była sypka, pozwólcie jej się gotować przez 2-4 minuty od zagotowania, a potem zdejmijcie przykryty garnek z ognia i pozostawcie na 10-20 minut (w tym czasie kasza wchłonie resztę wody).