Wiosna w kuchni Pięciu Przemian

Fragment książki Wiosna w kuchni Pięciu Przemian:

    Metoda gotowania według Pięciu Przemian polega na dodawaniu do potrawy produktów w kolejności zmieniających się pór roku w cyklu odżywczym. Jeśli więc zaczniemy gotować od Przemiany Ognia - zagotujemy wodę - smak gorzki i dodamy do niej przyprawy o smaku gorzkim (lubczyk, liść laurowy, tymianek). Następną w kolejności jest Przemiana Ziemi - smak słodki, powinniśmy dodać do potrawy marchewkę, ziemniaki lub buraki. Później następuje Przemiana Metalu - smak ostry, to cebula, czosnek, bazylia itp. Następną w kolejności jest Przemiana Wody - smak słony - sól, tamari, soja, fasola. Przemiana Drzewa to smak kwaśny - nowalijki, natka pietruszki, melisa, estragon itp. Gotowanie możemy zacząć od dowolnej Przemiany i na dowolnej skończyć, ważne, żeby do potrawy dodać przynajmniej trzy produkty w odpowiedniej kolejności smaków. Intuicyjnie gotujemy właśnie w ten sposób, a jeśli nie zachowujemy właściwej kolejności to potrawa jest po prostu niesmaczna.
    Metoda gotowania według Pięciu Przemian odzwierciedla cykl odżywczy w przyrodzie i dlatego potrawy ugotowane w ten sposób są wyjątkowo smaczne, ale to wcale nie oznacza, że automatycznie są zrównoważone. Jeśli w potrawie znajdzie się pięć smaków, ale skomponujemy ją wyłącznie z produktów yang, to będzie ona miała właściwości silnie rozgrzewające. Podobnie, komponując danie z samych produktów yin, przygotujemy potrawę wychładzającą, na przykład surówka: jogurt, pomidory, sałata, ogórki, oregano, sól składa się z samych wychładzających produktów, i jeśli sądzimy że służy nam tego typu potrawa w zimie, to bardzo się mylimy.
   Metodę gotowania według Pięciu Przemian możemy zastosować w każdej diecie i każdej kuchni regionalnej. Chińczycy jedzą mięso i metoda ta nie jest związana z dietą wegetariańską, ale może być w niej zastosowana.
   Przede wszystkim jednak, gotując według Pięciu Przemian uruchamiamy nasz potencjał twórczy w kuchni. Początkowo mogą nas inspirować cudze przepisy, ale z czasem zaczynamy tworzyć swoje potrawy dostosowane do własnych potrzeb.
   Gotując według przyzwyczajeń wyniesionych z domu zazwyczaj obieramy wszystkie warzywa i wrzucamy je jednocześnie do zupy.    Gotując według Pięciu Przemian, warzywa obieramy sukcesywnie w kolejności smaków i robimy dwuminutowe odstępy między dodaniem jednego smaku i następnym, komponujemy potrawę stopniowo, a chwila przerwy między dodawaniem produktów w kolejnym smaku to doskonały czas, żeby zapytać samego siebie, co pasuje do naszej koncepcji zupy, a co nie. Smaki artykułów spożywczych i ich właściwości wychładzające i nawilżające yin lub rozgrzewające właściwości yang zostały wykorzystane w tradycyjnej medycynie chińskiej.
Zanim nastąpi wiosna, po zimie przychodzi przedwiośnie, to podobnie jak późne lato, chwila bezruchu na przełomie głównych pór roku, która pozwala na zmianę kierunku ruchu; wiosną zaniknie zimowy ruch yin i rozpocznie ekspansję ruch yang. Przedwiośnie łączy w sobie koniec rocznego cyklu z nowym początkiem; śmierć ze zmartwychwstaniem, ale w cyklu Pięciu Przemian nic nie kończy się ostatecznie; koniec jest równocześnie kolejnym początkiem. Przedwiośnie w Magicznym Kwadracie i Księdze Przemian jest nazwane górą, która trwa w spokoju.
    Według Chińczyków pierwsza faza wiosny ma cechy Gromu, który budzi życie na ziemi. Grom przedstawia niepohamowaną i nieokiełznaną męską siłę yang, ekspansywny ruch w górę kiełkującego ziarna pszenicy. To siła zielonego Drzewa zakorzenionego mocno w ziemi. Taką energię w ciele człowieka ma wątroba, która odpowiada za pracę twórczą, intuicję, spontaniczność, popycha nas do przodu.
Późna wiosna ma z kolei cechy subtelnej kobiety, łagodnego Wiatru, który wszystko przenika i dociera wszędzie, jest to aspekt yin wiosny. Wiosenny ruch yang w górę znajduje odbicie w naszych potrawach gotowanych wiosną, szczególnie w zupach. Zupy to podstawa dobrze skomponowanej diety wegetariańskiej, staram się dodawać do nich jak najwięcej ryżu, kasz: kaszy jaglanej, kaszy quinoa, kukurydzy i dlatego moje zupy są zawiesiste, gęste i sycące. Kiedy jednak przyjdzie wiosna, zupy same z siebie zmieniają konsystencję, stają się lżejsze i rzadsze, i jest to niewątpliwie wptyw ruchu yang w górę. Bo yang jest lekkie, małe, ruchliwe i szybkie, podobnie jak zarodki życia lub twórcza idea.
   Drugą bardzo widoczną cechą wiosennych dań jest zieleń. W tym przypadku też nie ma najmniejszych wątpliwości, że to barwa, która doskonale określa właściwości Przemiany Drzewa. Wiosną szalejemy wręcz za każdą zieloną roślinką, która dopiero wykielkowala z ziemi, majowa sałata prosto z grządki jest ukoronowaniem tej zielonej orgii.
    Z wiosną i wątrobą związany jest smak kwaśny, i w tym przypadku dochodzi do pewnych mylnych interpretacji teorii Pięciu Przemian. Z każdą porą roku koreluje jakiś smak, ale to wcale nie oznacza, że o danej porze roku jemy wyłącznie produkty kwaśne, gorzkie lub słone. Wystarczy zajrzeć do tabeli (s. 15), żeby przekonać się, że wiosną dysponujemy produktami we wszystkich pięciu smakach i że w każdej grupie smakowej jest ich pod dostatkiem. Smak kwaśny wiosną to jedynie pewnego rodzaju akcent, raczej smaczek, który wpisuje się w koloryt pory roku.
    Nasze upodobania smakowe zmieniają się w ciągu dnia, nie tylko w czasie pór roku, na przykład późnym popołudniem mamy ochotę na słodki podwieczorek, co wcale nie oznacza, że jemy słodycze przez cały dzień. Jedzenie przez dłuższy czas produktów żywnościowych w tym samym smaku, mogłoby w istotny sposób zakłócić równowagę całego ludzkiego organizmu, podobnie jak jedzenie potraw silnie rozgrzewających lub silnie wychładzających. Wiosną robi się ciepło i dlatego możemy sięgnąć po większą ilość wychładzających produktów, nie rezygnując przy tym z ciepłych, gotowanych dań. Przyroda odpowiada na nasze potrzeby i dostarcza nam wszystko we właściwym czasie. Jedzenie w dużych ilościach sałaty, pomidorów, jabłek, ogórków czy gruszek zimą jest poważnym błędem, bo są to produkty wychładzające, natomiast wiosną możemy sobie pozwolić na zjedzenie większej ilości surówki lub wychładzających truskawek, bez obaw, że spotkają nas z tego powodu niemiłe konsekwencje. Nie żałujmy więc sobie sezonowych wiosennych smakołyków; sałata, szczypiorek, młode zioła, młode ziemniaki, truskawki o tej porze roku są przepyszne i nie będą tak dobrze smakować w żadnej innej porze roku, ani w zimie, ani w lecie.