Wprowadzenie do książki

Przekaz jedzenia

   Niemiecki naukowiec w dziedzinie biofizyki, Fritz-Albert Popp swoimi badaniami udowadnia, że tym, co odżywia każdą żywą istotę jest światło słoneczne – bez niego nie może istnieć życie. Pokarm dobrej jakości ma natomiast zdolność do kumulowania światła, a zatem nie tylko dostarcza on organizmowi kalorii, ale również rzeczywiście go ODŻYWIA – przekazuje organizmowi pozytywną INFORMACJĘ, niesie PRZEKAZ, który umożliwia organizmowi człowieka prawidłowe, harmonijne funkcjonowanie. Przeciwnie – jedzenie pełne sztucznych wypełniaczy lub powstające w nieprawidłowy sposób dostarczy jedynie kalorii, ale nie będzie w stanie wzmocnić człowieka, wpłynąć na jego zdrowie i dobre samopoczucie. Nie będzie ODŻYWCZE.

    Są ludzie, którzy przy wyborze artykułów spożywczych kierują się coraz bardziej szóstym zmysłem. Dla przykładu: Pewien rolnik z białą brodą, posiadający wiedzę ezoteryczną, nigdy nie przychodził na jarmark bez wahadełka – miedzianego stożka na sznurku. Wahadełko umieszczał nad różnymi gatunkami warzyw. Jeśli stożek obrócił się w kierunku wskazówek zegara, to rolnik kupował bez zastanowienia. Zdziwieni sprzedawcy zbankrutowaliby wcześniej czy później, jeżeli potężne, perfekcyjne „duchy wahadła” kręciłyby wahadłem w kierunku przeciwnym do wskazówek zegara.

   Pewnego dnia spotkałem tego sympatycznego i dziwacznego znajomego całkiem przypadkowo z wiązką marchewek wystającą z niedomkniętej torby plastikowej. Niektóre z nich wyglądały na nadpsute. Zaskoczony, zwróciłem mu na to uwagę. Krótka inspekcja pozwoliła odkryć zdradzieckie ciemne plamy na marchewkach. Po chwili namysłu specjalista od „poszerzonej świadomości” oznajmił, że to chyba oznacza, że dzisiaj nie powinien jeść marchewek.

   Bądź co bądź, to rozpoznanie kosztowało całą wiązkę marchewek. Być może bardziej by się opłacało, gdyby nadpsute warzywa miały jakieś znaczenie filozoficzne, aniżeli miałyby tylko zapełniać śmietniki. Ale ten możliwy cel siły wyższej nie wyklucza, że jeżeli stopień nadpsucia towaru nie przekracza pięćdziesięciu procent, to korzystniej jest zastosować pięć podstawowych zmysłów: wzrok, zapach, słuch, smak i dotyk, zanim pokierujemy się szóstym lub następnymi zmysłami.

   Gwałtownie tracę cierpliwość, gdy obserwuję innych, złoszczących się ludzi, kiedy klientki rzeźnika, nie zwracając uwagi na czekających w kolejce, zamawiają cieniutkie plasterki przeróżnych kiełbas z wielkim spokojem, a nawet z premedytacją, po czym odczytują troskliwie wagę każdej porcyjki i na koniec czekają na staranne zapakowanie każdej z nich. Łatwiej jest znieść korek na autostradzie, gdyż złość przenosi się wówczas na tłum anonimowych biurokratów.

   Ale tutaj, u rzeźnika, ma się tę denerwującą klientkę o krok od siebie i można ją dokładnie poobserwować z bliska. Podchodząc do sprawy całkiem racjonalnie, trzeba przyznać, że lepiej jest zostać zaproszonym na obiad u takiej gospodyni domowej, niż u pań, które wysyłają dzieci do rzeźnika z torbą i listą zakupów. Bo właściwie już po wyglądzie towaru można stwierdzić, czy jest dobry czy zły. Jak wiadomo, jemy też oczyma, a prawdopodobnie nie istnieje naturalna metoda pogorszenia jakości artykułów spożywczych, która prowadziłaby do bardziej apetycznego wyglądu. Wręcz przeciwnie, bardzo często rozpoznaje się niebezpieczne dla zdrowia pogorszenie jakości po zgniłym wyglądzie. Na przykład świeże śledzie mają błyszczące, zdrowo wyglądające łuski, a na psującym się dorszu widać obrzydliwy śluz. O takich zależnościach pisał S. Diemair (1990).

   Z punktu widzenia fizyka, ta zmiana w wyglądzie żywności zależy od jakości wzajemnego oddziaływania światła, które odgrywa kluczową, lecz nie zawsze jednoznaczną, rolę w skomplikowanej strukturze pożywienia1 (omówię to dokładnie w dalszej części). Tak zwana „Metoda Wooda” jest dowodem na to, że testy na wygląd mają zastosowanie techniczne: Jeżeli oświetlimy ultrafioletem różne kawałki mięsa, między którymi nie widać różnicy w jakości, to świeże mięso zachowa apetyczny wygląd, podczas gdy przeterminowane będzie przypominać wyglądem trupa.

   W tym miejscu sięgam nie tylko po fizykę, ale również po dwie przydatne definicje z zakresu matematyki, które wykraczają poza sformułowania naukowe i zyskują na znaczeniu w życiu codziennym, lub – mówiąc bardziej praktycznie – powinny zyskać. Chronią nas one przed wieloma błędami i nieporozumieniami, wyjaśniają wiele rzeczy, nie tylko w przedmiotach nie–matematycznych takich jak medycyna, biochemia albo technologia żywności, ale również w ważnych pytaniach społecznych po wszystkie problemy tego świata. Chodzi tutaj o pojęcia „niezbędny” i „wystarczający”, oraz o ich głębokie znaczenie i prawidłowe zastosowanie.

   Gdy np. Lidia Mueller mówi, że chce wyjść za mąż za Gustawa Weihricha, to jest to niezbędny, ale w żadnym wypadku wystarczający warunek, by doszło do wesela. Gustaw musi się na to zgodzić. Metryka ślubu wystarczy. Są też warunki wystarczające by do czegoś doszło, ale w żadnym wypadku nie są one niezbędne. Do nawodnienia roślin w ogrodzie wystarczy deszcz. Ale to nie jest niezbędne, bo kwiaty można też podlać.

   Apetyczny wygląd towaru to dzisiaj niezbędny, ale pod żadnym pozorem niewystarczający warunek dobrej jakości. Każda gospodyni domowa, która zauważy piękne jabłka na półkach supermarketu i od czasu do czasu zdecyduje się na ich kupno, może to potwierdzić. Niestety nie są tak dobre w smaku, jakby na to wskazywał ich apetyczny wygląd. Innym przykładem jest kolor żółtek w jajkach. Podczas gdy kiedyś intensywny pomarańczowo–żółty kolor żółtek tłumaczono przede wszystkim pełnowartościowym odżywianiem kur – czyli zieloną paszą, nasionami i zbożami, które są właściwym źródłem tego koloru – w dzisiejszych czasach kolor żółtek jest tylko niezbędnym kryterium jakości. W międzyczasie możemy zamienić bladożółty kolor stosując gorszą paszę w coś podobnego do soczystego żółtego koloru, typowego dla jaj wysokiej jakości poprzez dodanie do niej odpowiednio dobranych karotenoidów.

   W kulturach antycznych składanie ofiar z potraw i trunków bogom należało do najważniejszych rytuałów. Azjatyccy i afrykańscy tubylcy, indiańskie plemiona Ameryki, ale przede wszystkim starożytni Grecy, którzy stworzyli wysoką kulturę, wierzyli, że poprzez ofiary z potraw nakarmią bogów i zdobędą ich przychylność. Trzęsąca się galaretka stworzona przez nowoczesną chemię artykułów spożywczych już nie ma takiego samego celu. Tylko dożynki pozostały przeżytkiem starych obyczajów i tradycji. Nasi starożytni przodkowie wyrażali nie tylko szacunek bogom, lecz także wdzięczną głęboką cześć żywności poprzez składanie ofiar z potraw. Pozyskanie przychylności bogów poznawano, wąchając spalaną ofiarę. I nawet, jeżeli nie widzimy tego samego szacunku do darów natury w nowoczesnych regulacjach prawnych, według których w każdym laboratorium środków spożywczych trzeba zamontować odpowietrznik, to apetyczny zapach jako wyznacznik dobrej jakości na szczęście pozostał. Jest to jednak tylko niezbędne i już niewystarczające kryterium, gdyż czasami można dodać sztuczne aromaty.

   Rzeczywiście, istnieje ścisły związek pomiędzy zapachem a smakiem. Koneserzy wina, miłośnicy sera limburskiego, Chińczycy – którzy podobno lubią nieświeże jaja – wiedzą o tym tak samo jak pewien zakatarzony niejadek, dla którego wszystkie dania są pozbawione smaku. Ale nie zawsze można przetestować smak przed kupnem. Miałem problemy z prawdziwym kawiorem i z konserwami. A tam, gdzie można to sprawdzać – pamiętam na przykład kawałki kiełbasy u rzeźnika i różne rodzaje oliwek na targu – można próbować towaru wysokiej jakości ustawiając się w kolejce parę razy i powtarzając to tak długo, aż ktoś przyuważy, że jesteśmy „recydywistami”.

   E. Kapfelsberger i U. Pollmer wskazują w opracowaniu pt. „Jedz i umieraj" (1983), że mimo wielu starań ulepszenia smaku artykułów spożywczych gorszej jakości przy pomocy różnych dodatków chemicznych, nadal pozostaje szansa na to, żeby trafnie ocenić jakość poprzez próbowanie. Czasami rozpoznaje się na przykład domieszkę niepewnych składników po nieprzyjemnym gorzkim smaku, gdyż jadowitość zwiększa intensywność goryczy. Niestety Rasputin, którego zatruto cyjankali [popularna nazwa cyjanku potasu – przyp. red.], nie wiedział, że to jest tylko niezbędne, ale niewystarczające kryterium: Poprzez dodanie cukru można załagodzić brak smaku.

   Nie każdy jest tak odważny jak moja koleżanka Ewa, która wybrała kombinację widzenia, czucia, smakowania i słuchania żeby przetestować artykuły spożywcze. Gdy po przyjściu od rzeźnika, gdzie starannie dokonywała wyboru towaru, stwierdzała w domu, że kiełbasa jest obrzydliwa w smaku, to biegła prościuteńko do sklepu i wzywała rzeźnika do spróbowania własnej kiełbasy na oczach czujnych klientów. Ten odmówił spontanicznie. Tej reakcji nie można usprawiedliwić poprzez stwierdzenie, że rzeźnicy nie lubią własnej kiełbasy. Jakość rozpoznaje się nie tylko po wyglądzie, zapachu i jakości smaku. O jakości się też mówi.

    Program, „Wetten–Dass" w telewizji zachęca do sprawdzania jakości również poprzez słuchanie i dotykanie. Myślę tutaj o moim koledze Schnassel, który podczas stażu z chemii wykonywał pełne analizy i uczestniczył w tym programie w odgadywaniu składników danej próbki po dźwiękach wydawanych podczas rozcierania. Ale ponieważ często nie wolno dotykać towarów przed kupnem – i to ze zrozumiałych względów – to wynajdowanie niezbędnych, ale niewystarczających kryteriów oceny dobrej jakości poprzez słuchanie i dotykanie jest tutaj zbyteczne. Mimo wszystko, od czasu do czasu opłaca się zgnieść ser, salami albo bułkę przed zjedzeniem. Podsumowując, pomocne wydaje się, abyśmy uznali naszą żywność nie za coś martwego, lecz raczej za coś, co się kocha, co się wybiera, żeby sobie umilić czas, a nie tylko żeby szybko zaspokoić głód.